Overblog Seguir este blog
Edit post Administration Create my blog

Aquest és el tercer article sobre tomàquets que he trobat publicat en poc temps:

-Article 1

-Aticle  2

A diferència dels altres dos aquí tenim en compte els mètodes de selecció de sempre, basats en una bona observació i una bona degustació!!!

 

Els científics volen retrobar el gust del tomàquet

L'IRTA crea un equip de tastadors especialitzats en aquest hortalissa per identificar les propietats bioquímiques que la fan més gustosa

Els científics volen retrobar el gust del tomàquet

Els científics volen retrobar el gust del tomàquet

V ermell per fora, eixut per dins. Lluent, amb formes insinuants, però sense gust. Així són molts dels tomàquets que avui es venen. I preocupa els consumidors catalans, que en cada casa en gasten entre 12 i 14 quilos a l'any i per persona. I també els científics, fins i tot els de l'American Association for the Advancement of Science (AAAS), que en la trobada que fa anualment ha dedicat una sessió a com hauria de ser el tomàquet perfecte. Les causes són una barreja de biologia i economia, conclou Harry Klee, investigador de la Universitat de Florida que exposa el seu punt de vista a Science . L'afany de producció ràpida ha anat en contra del procés pel qual es desenvolupen els elements químics que fan que un tomàquet sigui gustós. Hem fet un tomàquet a imatge dels nostres temps.

Davant les queixes dels consumidors, els científics busquen com tornar a un aliment amb més gust. Implica canviar models de producció. I també redescobrir la ciència del tomàquet. A Catalunya, un dels llocs d'Europa on més se'n consumeixen, aproximadament entre 12 i 13 quilos a l'any per persona, l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) ha creat un equip de tastadors que aportaran dades per ajudar a seleccionar les millors varietats.

Sempre a punt

Com molts altres productes de la terra, el tomàquet era un aliment de temporada que es menjava sobretot a l'estiu. A tot estirar, algunes varietats arribaven a la tardor. Ara, però, se'n menja durant les quatre estacions. "Estabilitzar el producte tot l'any, transportar-lo des de lluny i emmagatzemar-lo per distribuir-lo quan convingui és qüestió de bioquímica", apunta Robert Savé, investigador de l'IRTA.

El metabolisme del tomàquet és molt sensible a la temperatura. Durant la setmana, la nevera pot anar buidant-se i quedar-ne un abandonat al mig d'un prestatge, dies i dies, immutable. "S'han seleccionat les varietats que generen menys etilè, una hormona que intervé en la maduració, i també les que tenen més cutícula [més pell] i, per tant, es deshidraten menys i són més resistents", afegeix. Són els tomàquets més econòmics i que entren millor pels ulls.

Com més fred, menys etilè produeixen i, per tant, més triguen a madurar. "Quan estan entre els 2 i els 3 graus produeixen menys etilè", explica Savé. Si malgrat el seu bon color, no madura prou, menys gust tindrà. Aquesta equació resulta perfecta per al transport i l'emmagatzematge, ja que el que interessa és alentir la maduració. Però no per al paladar, ja que influeix en la producció dels sucres. "Un consell: guardar els tomàquets fora de la nevera", diu Savé. També hi ha varietats que el fred no frena tant. És el cas del tomàquet de Montserrat, per exemple, més saborós i més valorat. Produeix més etilè sempre, faci fred o calor. Per tant, madura ràpidament estigui fora o dins de la nevera.

Els més volàtils

En la millora genètica del tomàquet no s'ha tingut prou en compte que la seva química apel·la al gust i a l'olfacte, opina Gemma Echeverria, investigadora de l'IRTA al capdavant de l'entrenament del panell de tastadors de tomàquets, que treballen en col·laboració amb llavors Fitó. "Això també ha passat amb les flors, les hem fet molt maques, com passa amb les roses, però no fan cap olor", afirma la investigadora.

El disseny d'aquestes noves espècies no ha tingut en compte alguns paràmetres claus. Per començar, l'acidesa i la dolçor, que, segons l'espècie de tomàquet i la maduració que ha tingut, pot variar. Però, sobretot, els compostos volàtils, la clau a l'hora que un tomàquet tingui personalitat pròpia. S'encarreguen d'estimular les neurones olfactives, situades a l'epiteli de la cavitat nasal. "Quan estem constipats, per exemple, notem l'acidesa i la dolçor, però perdem els volàtils, que són els que ens arriben per l'olfacte, i per això no notem el gust", diu Echeverria.

Del tomàquet s'han catalogat un centenar de compostos volàtils dels quals encara no es coneix a fons la biosíntesi i, per tant, per què es perden en aquestes varietats més productives. En total, s'han identificat uns 400 compostos volàtils en aquest a. Entre ells, es calcula que menys d'una trentena influeixen en el gust. En la seva formació hi intervenen àcids grassos, aminoàcids i carotenoides, a més d'enzims. Uns permeten evocar la planta, altres recorden el gust de la terra o de flors. També hi ha els volàtils fúngics, que indiquen que l'hortalissa ha entrat en període de putrefacció.

El moment en què el fruit es cull de la tomaquera també influeix en la gènesi d'aquest procés químic. "A la planta, durant la maduració, es biosintetitzen els compostos volàtils, els elements claus que donen aroma i, per tant, directament relacionats amb el sabor", explica Echeverria. Mentre madura, també augmenten els sucres i disminueix l'acidesa. "Que sigui més dolç, a més, també potencia els volàtils", afegeix. Per tant, els tomàquets que no es deixen madurar prou i són menys dolços també són menys saborosos. Aquest procés queda incomplet "si es manipula abans, perquè cal transportar-lo més lluny", afegeix la investigadora.

Paladars a punt

L'equip de tastadors de tomàquets es va començar a entrenar-se l'any passat. Es va fer una selecció dels més preparats, però també calia ensenyar-los a percebre i descriure els matisos dels tomàquets. Quan l'avaluen busquen un bon equilibri entre acidesa, dolçor, aroma, textura (si és més o menys crocant) i fermesa.

Pel paladar dels tastadors entrenats per Echeverria hi han passat tota mena de tomàquets. "Un valor segur són els tomàquets cherry, sigui quina sigui la seva qualitat sempre són més saborosos, tendeixen a ser més dolços i contenen més volàtils", diu Echeverria. Tastant els famosos tomàquets Raff, que s'han posat de moda perquè són més gustosos en amanida, han trobat dades prou significatives. "També n'hem trobat de mediocres", diu Echeverria. Un altre cop, la seva química depèn del model de producció, no de l'aparença.

Tag(s) : #LLEGINT EL DIARI DE BON MATÍ

Compartir este post

Repost 0